Co je Lepek?
Základní výklad: pojem, definice termínu a vysvětlení slova Lepek
Gluten, známější pod českým názvem lepek, je směs dvou skupin zásobních bílkovin, konkrétně gliadinu a gluteninu, které se spolu se škrobem nacházejí v endospermu semen některých druhů obilovin. Nejmarkantněji je tomu tak v případě pšenice, kde lepek představuje až celých 80 % z celkového bílkovinového obsahu, vyskytuje se však také v žitu, ječmeni či ovsu. V evropském jídelníčku patří mezi důležité součásti potravinářského průmyslu i domácí kuchyně, jelikož bývá klíčovou složkou pekařských těst. U části populace však lepek způsobuje závažné zdravotní komplikace, protože působí jako alergen a spouštěč autoimunitních reakcí.
Z chemického hlediska je lepek nerozpustný ve vodě a jeho dvě hlavní bílkovinné složky určují jeho specifické fyzikální vlastnosti. Zatímco gliadin dodává těstu tažnost a viskozitu, glutenin zajišťuje jeho pevnost a elasticitu. Při hnětení mouky s vodou dochází k propojení těchto bílkovin a vytváří se prostorová síť, která v těstě zachycuje plyny vznikající při kvašení. Tento proces umožňuje těstu kynout, zvětšovat svůj objem a po upečení si udržet stabilní tvar a nadýchanou strukturu. Z toho důvodu je pšeničná mouka v pekárenství těžko nahraditelná a lepek se často izoluje a přidává i do jiných potravinářských výrobků jako zahušťovadlo či stabilizátor.
Kromě moderní pšenice seté se lepek nachází také ve starších nebo alternativních odrůdách, jako je špalda, jednozrnka, dvouzrnka či kamut. Obiloviny jako žito a ječmen obsahují příbuzné formy těchto bílkovin, které se označují jako sekalliny a hordeiny, vykazují však obdobné technologické i biologické vlastnosti. U ovsa je situace odlišná, neboť obsahuje bílkovinu avenin, kterou většina lidí citlivých na lepek toleruje, avšak v praxi bývá oves často kontaminován stopami pšenice nebo ječmene během sklizně a zpracování na stejných zemědělských strojích.
Zdravotní potíže spojené s konzumací lepku se rozdělují do několika odlišných kategorií. Nejzávažnější formou reakce je celiakie, což je celoživotní autoimunitní onemocnění vyvolané právě gliadinem. U jedinců s genetickou predispozicí vede konzumace lepku k chronickému zánětu sliznice tenkého střeva, což způsobuje vyhlazení střevních klků a následnou poruchu vstřebávání živin. Od celiakie se odlišuje samotná alergie na pšenici, která je klasickou imunitní reakcí s rychlým nástupem příznaků, a nekvalitativní citlivost na lepek, projevující se trávicími potížemi bez přítomnosti autoimunitních protilátek nebo poškození střeva. Jedinou uznávanou metodou léčby a prevence těchto zdravotních komplikací je striktní dodržování bezlepkové diety, při níž se pšeničné a příbuzné produkty nahrazují přirozeně bezlepkovými plodinami, jako je rýže, kukuřice, pohanka, jáhly, amarant nebo quinoa.
Při tvorbě obsahu (textů a obrázků) bylo postupováno s maximální péčí, ale přesto nelze zcela vyloučit možnost výskytu chyb. Text byl napsán pro informační portál Superia.cz
Připadá vám význam pojmu Lepek zajímavý? Dejte o něm vědět prostřednictvím sdílení s vašimi známými a kamarády na webových službách typu Pinterest, Facebook, Twitter nebo Reddit.
Výraz Lepek se nachází v sekci chemie
Klíčová slova: termín, slovník, definice, přesný význam, pojem, wiki, přesný výraz, co znamená, vysvětlení, slovo, popis
Co vlastně vyjadřuje pojem Lepek? Podrobná definice termínu a výrazu je převzata z Wikipedie.
Text níže obsahující definici termínu pochází z internetového projektu Wikipedia.cz a je licencován pod CC-BY-SA.
Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011) Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Hledejte podrobnější informace v jiných internetových zdrojích
Najít slovo Lepek ve vyhledávači Qwant
Zkusit najít Lepek na Google.cz
Zkusit najít výraz Lepek ve fulltextu Seznam.cz
Najít heslo Lepek ve slovníku cizích slov od Seznam.cz
Dál můžete zkusit hledat slovo Lepek například ve Wikizdrojích, v projektu slovnik.cz, v Google obrázcích, ve ruském vyhledávači Yandex nebo ve slovníku moderních slangových výrazů - Čeština 2.0.
Náhodný seznam definic odborných pojmů, klíčových hesel a termínů
Tato stránka vám přinesla nové poznatky o tom jaká je definice termínu Lepek? resp. jaký je význam pojmu Lepek? Je tu uvedeno krátké vysvětlení odborného pojmu Lepek, odpověď na dotaz co je to Lepek?. Víte např. kdo to je Roman Zach? Znáte a víte kdo je Podruh? Omlouváme se, ale nemůžeme zaručit, že všechny uvedené informace jsou vždy aktuální a platné. Pamatujte, že význam některých slov a frází může být závislý na kontextu podle různých oborů. Zkuste hledání odborného pojmu Lepek i v jiné kategorii než je sekce chemie. K vybraným textům jsme doplnili citaci z projektu Wikipedia.cz včetně odkazu na konkrétní podstránku na Wikipedii, kde se dozvíte víc. Takový typ textu spadá pod licenci CC-BY-SA.
Ostatní texty je možné citovat dle zákona s uvedením zdroje.
V diskuzích jste se možná setkali s různými zkratkami. Mezi nejrozšířenější zkratky patří BTW a IMHO. Víte co znamenají? Pokud ne, dozvíte se to zde.